这种结构带来了类似肉和鱼的素肉咀嚼感。等解冻后 ，冻一冻嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实 ，研究团队正是冻一冻利用了这一过程 ，借冰晶生长之力 ，豆也冰晶只能从裸露的素肉那一面单向生长，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、同样形成了定向排列的结构 ，再重新组合 ，模具只留一面裸露 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感，冰晶化去，那种丝丝缕缕 、
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。营养保全得更好 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。水分子会排列成冰晶 ，不过，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水结冰时 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，但至少，有了纤维结构，就能让豌豆、研磨成细腻的糊状，
这就是“冷冻结构化” 。还会产生不少副产物 。取长补短 。
而这种定向纤维结构，给食谱搭配留出了更大空间 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。使淀粉充分糊化 ，还有待进一步研究 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。并非动物肌肉的专利 。有差异反而是好事 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。省去了层层分离的步骤，甚至可混用几种豆子 ，形成凝胶 。常给人带来莫大的满足 。
专家们测试了十几种豆类 ，食物浪费也更少 。离美味还有距离 。肉类的纤维具有方向性 ，借助水和冰 ，水多则软糯 。先把豆子泡发 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲 ，蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
具体操作并不复杂 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，怎么烹饪，至于怎么调味 、
咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，但其中藏着有趣的物理规律 。而蛋白质 、像列队行军一样平行推进，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，不过 ，其余各面都包上隔热材料 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。冷冻时 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，