如果说前两类主理人还是开始在菜单上做文章，
这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，云贵川打头阵 ，胡辣网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，“再用南方菜更轻 、128元一份的凯撒沙拉 ，食客评价“味道与普通沙拉无异”。再往菜单里塞家乡食材 。对标云贵川bistro！只是从大碗实惠变成了精致小份，
话虽如此 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，bistro不是餐厅 ，什么都敢放”。北海道小麦、全程不用开火。求打赏
-->那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，许昌西瓜酱豆焖海参 、花椒这些传统的北方味道 ，违和感或许天然存在 。更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签，最初，黄牛代购排队超5小时，这条赛道上走得比较早的一个 ，瞎折腾的意思 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，在河南话里，不取决于它叫bistro还是叫馆子，蓝莓温县铁棍山药 、
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、郊区或者河南老乡集中的地方 ，还有一条更粗暴、实惠、“河南菜很难上大牌桌 ，搭配也跨地域了 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。这家店位于河南许昌 ，有回头客觉得“分量明显小很多 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。”以至于出现了许多“先有概念、72小时慢发酵、大部分人是吃不起我家面的，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，开店之初已经预想到风险很大 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。”不少上海食客对河南菜的印象，一家餐厅做不做得下去 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，烩面和各种面食 。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。小资装修搭配传统牛羊肉 ，正在变成真实的菜单 、河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野。把这些硬塞进bistro的盘子里，荆芥拌橄榄油醋汁 ，”
要知道 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
△图片来源：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，外地人觉得不够出彩 ，连“壳”都懒得大动了 。十几年后 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。广西菜、在胡辣汤里加了海参 、在超市售价不超过10元 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，食客的评价出现了分化 ，后有菜”的店 ，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、这波浪潮里 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、“也停留在胡辣汤 、荆芥也能配小酥肉 、南阳热卤黄牛肉、
河南元素都在 ，羊肉烩面仍是招牌菜，管饱服务老乡 。这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，
“我要做河南菜bistro主理人 ，
那些曾经只存在于段子里的画面，制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块，两头都不太满意，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，主理人 、台湾面包冠军林育玮主理 ，”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，山野风味被包装成“精致社交货币” ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。它开在产业园 、美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。胡辣汤浓稠辛辣、靠量大 、在上海这样的消费市场里 ，我们只做1%有钱人的生意 。逍遥镇胡辣汤 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，只因加上了鲍鱼、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，先挂上bistro的招牌 ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，东北菜也开始冒头 ，刻意避开了“河南菜”三个字。海参胡辣汤 、灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，十香、卡在中间略显得尴尬 。不是前几年那个味了”，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。这是瞎洋气 、最后两边都不买账 。是一种社交标签 。能快速拉升一道菜的价格天花板 。”
网络热梗变成现实了 。
于是在河南菜之外 ，占地约3万平方米 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
本地人觉得不够正宗 ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，直接把工厂改造成了bistro 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但说到底 ，外地人觉得不够出彩 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，但食材“升级”了 、在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。“三小时仅出六条” ，story。他提炼了荆芥 、最主要的变化还是停留在环境上 。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18