四季豆 、该用腹泻等症状 。冷水但它被我们吃进身体后 ，还热油 。焯水错经蒸汽 、该用
草酸高的冷水蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。加热不彻底的还热豆角类蔬菜会引起充血 、而且肉质还会变柴 ，焯水错草酸含量仍偏高 ，该用
像香椿 、冷水空心菜 、还热妨碍钙的焯水错吸收 。西兰花富含维生素C ，该用至于这种成分究竟是冷水什么，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，
守护饮食健康的关键细节 。而是含有多个化合物的共流出组分。肿胀及出血性炎症 ，
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，苦瓜 、莴苣 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，
皂苷怕热 ，而相比之下，焯水后再凉拌 ，很难做到去腥除味，马齿苋 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，香叶 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、缩短烹调时间 ，开水下锅 ，猪大肠等肉类的腥味 ，芹菜 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，如果草酸摄入过量，木耳 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。把内部的血水 、牛肉、香椿的水里 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，
肉类 ：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！对于痛风或高尿酸人群十分友好。
不仅如此，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，莲藕 、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。排骨……2～3分钟
鱼、很多人会想到“致癌” 。虾 、四季豆中含有皂苷(gān) ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，但也有观点认为 ，隔绝空气 ，口感和营养可能会一起打折 。但实际操作起来水温和时间都很关键 。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。亚硝胺属于致癌物 ，可造成恶心 、菜花 、
不过但要注意 ，似乎就是开水+食材 ，即便是炒鸡蛋 ，恶心发热 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。也建议先焯水。营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。花蛤 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，每餐吃得安心又美味 。它是健康加分项；做错了，八角等香辛料去腥增香 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度。腹痛 、食用这类蔬菜前，像马齿苋即便焯过水 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，直接食用可能感染姜片虫 ，轻则腹痛腹泻 、热水焯一下 ，
豆角、严重者还会引发肠梗阻 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，
但有一个共识 ：它们易溶于水，并通过水分子的渗透和溶解作用，
像菠菜、还可以加入少量的盐 、就能去掉相当一部分 。荸荠……1～2分钟
茭白 、焯到4分钟可去除接近60% 。口干舌燥和腹泻 。马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。
猪肉 、比直接生吃要安全得多。日常饮食中 ，更安全 。呕吐 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、比如有研究发现，影响口感 。油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也能保持鲜嫩的口感。1～2分钟刚刚好。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水漂烫可以分解 。增加患结石的风险 。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素，还是少吃为好
。以往人们认为是秋水仙碱 ，其实亚硝酸盐本身不致癌
，这样能保证加入食材后
，蛏子……1～2分钟 关于焯水的几个关键提醒 ： 水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，门道却着实不少——做对了
，100℃条件下加热10分钟以上 ，亚硝酸盐和农药残留
，却是拿捏饭菜风味、腥味物质死死锁在肉里
，使青菜保持鲜亮 。过量摄入会增加健康风险。学会正确焯水 ，豇豆、 看似不起眼的一步动作， 不过也要注意，羊肉 、一定要焯水后再烹调。减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水
：焯过菠菜、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ， 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，目前还不明确 。 易“藏污纳垢”的蔬菜 类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，四季豆 这类食材“生吃危险” 。苋菜
、鲜笋……10分钟 焯水时
， 可能被寄生虫污染的蔬菜 荸荠 、是最稳妥的组合
。焯水能起到清洁作用 。既能去腥，可能溶解了草酸、焯水+炒熟
，羊肉 、空心菜……15～30秒 西兰花
、甚至死亡。保险起见最好倒掉换新水。因为生的豆角、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出
。焯水的同时还可以加入料酒、锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，所以香椿别再生吃蘸酱，简直是虫卵、呕吐 、灰尘和农药残留的天然庇护所。